5. díl: Jak si vylepšit ESG skóre podporou udržitelného stravování

Třetina veškerého vyprodukovaného jídla přijde nazmar. Ztráty se týkají jak samotné produkce, tak zpracování, distribuce či chování spotřebitelů, kteří vyhodí přibližně desetinu jídla. Kvůli tomu dochází k plýtvání vynaloženými zdroji a zvyšování uhlíkové stopy. Proti tomu se nicméně snaží bojovat jednotlivé vlády i samotné firmy. Například podle průzkumu společnosti Edenred opatření proti plýtvání zavedly již tři čtvrtiny restaurací, přičemž nejčastěji se jednalo o úpravu menu a receptur. V rámci sociálního pilíře ESG ale mohou proti plýtvání bojovat všechny firmy, tedy i ty, které nespadají do potravinářství.

V souvislosti s negativním dopadem lidských aktivit na životní prostředí se často mluví například o (mikro)plastech či spalování fosilního paliva, už se ale zapomíná na další lidské činnosti, které za sebou také nechávají významnou uhlíkovou stopu. Patří mezi ně třeba produkce potravin a s ní spojené plýtvání, které v globálním měřítku dosahuje enormních rozměrů.

Třetina jídla skončí v koši, u zeleniny a ovoce je to až polovina

Podle odhadů se vyhodí 31 % vyprodukovaných potravin. „Se zeleninou a ovocem se plýtvá ještě více, zhruba polovina veškeré sklizně se totiž nespotřebuje a vyhodí se. Pokud jde o plýtvání potravinami obecně, tak pětina jídla se znehodnotí už během samotné produkce a následného zpracování, dopravy a prodeje. Desetina vyplýtvaných potravin pak připadá na spotřebitele. V hrubých číslech nazmar ročně přijde 1,3 miliardy tun potravin. Podobné množství potravin přitom zároveň chybí v zemích, kde naopak bojují s podvýživou,” vysvětluje Milan Mařík, datový analytik platformy CSRD.cz, která se zaměřuje na udržitelnost v podnikání.

Výše řečené mimo jiné znamená, že se až třetina veškerých zdrojů potřebných pro zajištění lidské stravy využívá zbytečně. Tyto procesy jsou přitom samy o sobě dost náročné, pokud jde o využívání půdy a produkci emisí skleníkových plynů, nemluvě o lidské práci. Například získání 100 g hovězího masa si vyžádá 1 500 l vody, 164 m² půdy a emituje 50 kg CO₂, vyplývá to z analýzy projektu Evropa v datech.

Zmíněný problém se týká zejména Západu. Jen v Evropě připadá podle dat OSN ročně na jednoho obyvatele 277 kg vyhozeného jídla. V Severní Americe a Austrálii pak toto číslo dosahuje dokonce 290 kg. Podstatně méně se plýtvá například v Subsaharské Africe či v jižní a jihovýchodní Asii, kde se nespotřebuje „jen“ 103 kg potravin.

Jednotlivé země se proti plýtvání snaží více či méně úspěšně bojovat. Například Spojené státy přijaly plán na snížení množství jídla znehodnoceného během produkce a v rámci spotřebitelského řetězce na polovinu. Indie se snaží systémově podporovat darování nespotřebovaného jídla a Evropská komise zase v roce 2020 představila strategii Farm-to-Fork (překládáno jako „od zemědělce ke spotřebiteli“ či „z vidlí na vidličku“). Komise v rámci této strategie navrhuje jednotlivé legislativy, jejichž cílem je i snížení nepříznivých dopadů na životní prostředí, zvýšení kvality potravin a zajištění evropské potravinové soběstačnosti. Jako příklad lze uvést návrh na snížení využívání škodlivých pesticidů. 

Reklama

Plýtvání si uvědomují i spotřebitelé

Z loňského zářijového průzkumu společnosti Edenred, jehož se zúčastnilo 5 760 zaměstnanců v ČR napříč různými obory, vyplývá, že plýtvání jídlem znepokojuje 84,9 % z nich. Důležitou roli v uvědomění tohoto problému hrál covid-19 a s ním spojená krize, kvůli které tento problém pochopily dvě třetiny zaměstnanců.

Průzkum Edenredu se zaměřil i na respondenty z oblasti pohostinství. Téměř tři čtvrtiny těchto respondentů uvedly, že jejich provozovna už v minulosti zavedla opatření proti vyhazování potravin. Nejčastěji se jednalo o úpravu menu a receptur (62,9 %). „Další opatření, která vyplynula z jejich odpovědí, lze rozdělit do tří základních kategorií. Restaurace často upravují počty vařených porcí v návaznosti na poptávku podle dnů v týdnu, mnohé navazují spolupráci s charitativními organizacemi ve svém okolí a část z nich pak ke konci otevírací doby nabízí zbylé porce za nižší ceny,“ uvádí Aneta Martišková, členka vedení společnosti Edenred.

Například poskytovatel závodního stravování společnost Delirest se v rámci udržitelného podnikání zavázal do roku 2050 snížit odpad z potravin o více než 50 %. V tuto chvíli podle jejich měření na 100 kg připravených jídel připadá 10 kg odpadu. Petr Brož, HSE Director CEE Delirest/Primirest, vysvětluje, co všechno hraje roli ve snaze o jeho snižování: „Velmi důkladně se zaměřujeme na všechny části procesu výroby jídel, od výběru surovin, plánování výroby, objednávání, příjmu a skladování surovin až po vlastní výrobu jídel. Někdy musíme být připraveni i na hosty, kteří přijdou krátce před zavírací dobou, potom nám logicky na konci dne zbydou nevydané porce. To řešíme v rámci spolupráce s organizací Zachraň jídlo, prostřednictvím které darujeme jídlo různým charitám.“

Proti plýtvání se snaží bojovat i firmy, které si řeší stravování zaměstnanců po své ose. Například v kantýnách firmy Brose, která vyrábí a vyvíjí součásti sedadel a zámky dveří do automobilů, se zaměřují na šetrnější způsoby přípravy jídel. „K přípravě jídel využíváme moderní úsporné technologie švýcarské firmy EL-RO umožňující vaření v tlaku nebo páře. Samozřejmostí jsou energeticky výhodné konvektomaty,“ vysvětluje Jana Jurečková, vedoucí kantýny v Brose a představuje i nově zavedené postupy: „Využíváme také noční vaření – úpravu jídel při nízkých teplotách, tím dosahujeme nižších hmotnostních ztrát a snížení spotřeby energie. K omezování plýtvání výrazně přispělo i využití metody cook and chill, kdy je hotové jídlo šokově zchlazeno.“

Firmy proti plýtvání jídlem bojují i v rámci svých ESG strategií

Udržitelné stravování ale není jen o snižování plýtvání. Již zmiňovaný Delirest chce za 30 let dosáhnout i uhlíkové neutrality. Jak? „Součástí našeho stálého denního menu jsou pokrmy, které mají menší uhlíkovou stopu, a tedy i nižší dopad na životní prostředí. Jedná se hlavně o pokrmy s nulovým nebo sníženým obsahem živočišných bílkovin – důraz se klade na proteiny rostlinného původu,“ uvádí Petr Brož. „Postupně také navyšujeme zastoupení lokálních surovin, hlavní komodity jako například přílohy, pečivo, drůbeží maso, vybrané druhy ovoce a zeleniny, větší část červeného masa a uzenin jsou pouze z chovů a polí z České republiky.“ 

„Z pohledu společnosti, která se zabývá výpočtem uhlíkové stopy firem, je téma stravování a potravin velmi zajímavé. Ačkoliv v kontextu celkových emisí firmy může mít stravování okrajový význam – odpady obecně mohou tvořit 0,1 – 5 % uhlíkové stopy – je důležité se na to dívat šířeji. Potraviny hrají významnou roli v celkové udržitelnosti společnosti, jsou významné z hlediska biodiverzity, podpory místní ekonomiky a návratu živin do půdy. Nezapomínejme, že zemědělství jako celek má velký podíl na globálních emisích skleníkových plynů. Jako příklad můžeme uvést IKEA: ačkoli stravování a plýtvání potravinami tvoří v rámci její celkové uhlíkové stopy pouze 0,1 %, věnovali tomuto tématu náležitou pozornost. Během pěti let dokázali snížit potravinový odpad ve svých restauracích o polovinu, čímž ušetřili 36 000 tun CO2, což odpovídá 20 milionům vydaných porcí nebo úspoře 37 milionů eur. Udržitelnost musí být ekonomicky smysluplná. Navíc téma potravin je skvělý nástroj pro komunikaci ESG problematiky vaším zaměstnancům – můžete na něm ilustrovat všechny klíčové principy,“ uvádí Karel Kotoun, zakladatel společnosti Green0meter.

Do tohoto boje se mohou aktivně zapojit i firmy, které sice podnikají v jiných oblastech než v potravinářství či gastronomii, ale poskytují svým zaměstnancům závodní stravování jako součást balíčku benefitů. „Během loňské jarní výzvy jsme se zaměřili na zdravé a udržitelné stravování. V jídelně jsme po celý duben výrazně zvýšili podíl zdravých a sezónních jídel, která stojí na právě dostupných lokálních potravinách a není potřeba je dovážet ze vzdálených destinací. V souvislosti s ESG tematikou se tak snažíme kolegy inspirovat,“ vysvětluje Josef Šedivý, výkonný ředitel Facility Management ČSOB.

Zdroj: https://csrd.cz/